Surplombant une route commerciale antique, l'agglomération est implantée au Moyen-âge sur un éperon de tuf : le Puy. A l'aspect stratégique de cet emplacement s'adjoint un choix de commodité : une source est présente au nord-est (La Foux).

L'habitat se développe dès le XIe siècle autour du lieu du pouvoir civil – probablement une tour - et de l'église paroissiale Sainte-Marie. La ville se transforme au XIIIe siècle : organisation du groupe épiscopal, nouvelle enceinte. Au XIVe siècle les tanneries sont en plein développement. Les remparts sont encore étendus englobant les couvents et la place aux Aires.

A l'époque moderne des hôtels particuliers sont construits en bordure des rues principales et des places. Le Cours va être aménagé à partir de 1684 au sud de la cité. De nouvelles congrégations religieuses s'installent en ville, la cathédrale est agrandie : L'art religieux baroque fait son apparition.

Avec la mode des gants parfumés, les parfumeurs s'imposent comme une nouvelle corporation. La parfumerie connaît un grand succès en Europe. Cet essor se poursuit au XIXe siècle avec la révolution industrielle. La parfumerie adopte de nouvelles techniques. Les lieux de productions se transforment.

Avec le développement du tourisme, de grands hôtels et un casino sont aménagés.

La création architecturale contemporaine est aussi représentée avec la Cité judiciaire de Christian de Portzamparc et l'extension du Musée International de la Parfumerie de Frédéric Jung.

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